辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 八 ) 调料|花椒|酱油

麻酱味虽然只局限于冷菜，但适用原料却比较广泛，可荤可素。
特点：酱香咸鲜
使用的调料有：芝麻酱、川盐、白糖、味精、麻油。
调味方法
淋汁调味（将芝麻酱和其它调料调匀淋于菜品上）一麻酱凤尾
蘸汁调味（将芝麻酱和其它调料调匀装入味碟中蘸食）一麻酱小黄瓜
调制麻酱味的要领
要先试麻酱的味，如果有糊味和苦味的则不能使用。
麻酱应用适量麻油充分调散稀释方能拌制。有些菜品，如麻酱鱼肚、鱿鱼等还加入少冷量鸡汤调匀后拌入。
根据成菜的要求，应提前拌入底味。有些菜品还可以加入适量的白糖起调合滋味的作用，但不能吃出甜味。
可以加入适量花生酱改善芝麻酱的口感，使之更加细腻。
十九、芥末味型此味型是舶来品，从其他菜系引进过来的。在川菜中主要用于冷菜。
芥末为十字花科植物芥菜的种子经碾磨而成的。芥菜子中含有黑芥甙、芥子酶。芥子酸、芥子碱等物质，其中黑芥子甙本无刺激作用，但它若与水相遇，经过另外一种物质芥子酶的作用便会生成挥发油，其主要成分为异硫氰酸苄酯，具有刺鼻辛辣味及刺激作，厨师利用这种独特的辛辣味作为调味剂，能起到增加唾液分泌及淀粉酶活性的功效，从而增进食欲，健胃提神。此味荤素皆宜。
特点是：咸鲜辛香，冲呛扑鼻。
所使用的调料有：芥末、盐、味精、酱油、醋。
调味方法
拌料调味（将所需调料调匀后再放入原料中拌合均匀）一芥末鸭肠、芥末肚片等
淋汁粘味（将芥末等调合均匀后，淋于原料上）一芥末黄瓜、等
蘸汁调味（将芥末和其它调料调匀装入味碟中蘸食）一烤鱿鱼
调制芥末味的要领
不管拌味或淋味，原料均得先拌入底味。
为了达到最佳效果，应稍提前进行调兑，使芥子酶与水〈鸡汤）、黑芥子甙充分融汇产生出带辛辣味的挥发油。调兑好的芥末味汁应遮严，避免露放，使部分辣味随挥发性油的挥发而以失。
为避免辛味过重，应掌握好芥末的投入量。
为利于巴味，应注意味汁的稠度，过干，芥末拌不散，拌不均匀；过稀，汁水流入盘不巴味。
尽量不使用酱油，以避免压抑原料的本色。
二十、茄汁味型系川菜移植其它菜系的味型。热菜冷菜均适用，热菜多于冷菜。
汁味实际上所使用的是番茄酱（汁）为主要调味品而产生的。
番茄中含有丰富的维生素A和Cd蕃茄具有一种特殊的果酸味，这种果酸味实际上是由所含的柠檬酸及苹果酸所致，茄汁味正是利用果酸味感达到调味的目的
特点是：色泽红亮、酸甜适口，果酸浓郁。
使用的调料：蕃茄酱、盐、姜、葱、白醋、红醋、片糖等。
调味方法
挂汁调味（将茄汁在锅中烹调好后，淋或挂于原料上）一松子鱼、茄汁菊花鱼
裹汁调味（茄汁在锅中烹调好后，放入成熟的原料，使裹匀茄汁）一茄汁虾仁、茄汁香蕉等。
收汁进味（原料在锅中受热之际放蕃茄酱等调料，使之吃味）一茄汁排骨
调制茄汁味的要领
蕃茄酱应用油脂溶出香味后再加入其它原料烹入滋汁，脂溶时油温不宜超过六成以避免蕃茄酱中的糖分焦化。
挂汁和裹汁调味的应将原料事先码够底味。
注意茄酱的投入量，过多发稠，影响光泽度，过步色不红，茄汁味淡薄。
提醒：在实际工作中我们便于菜品的稳定可以预先将番茄汁熬好，便于快速出菜。

辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 八 )

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