辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 十 ) 调料|花椒|酱油

特点：甜酸浓郁，略带咸鲜。
使用的调料有：醋（白醋）、白糖、盐（酱油）、姜、葱、蒜、味精。
调味方法
浸渍入味（将糖醋味调兑好，放特定的原料入味汁内，浸渍一定的时间）一糖醋胡豆、糖醋豌豆
勾料调味（原料在锅中受热之际时放入所需调料）一糖醋排骨、糖醋白菜
挂汁调味（原料炸好后，挂上烹调好的）一糖醋脆皮鱼、松果鱼等
拌料调味（将调料放入原料中拌合均匀）一糖醋蛰丝
裹汁调味（在锅中将此味烹好，放入炸后的原料簸转）一糖醋里脊
调制糖醋味的要领
要先试醋的酸味后，再根据其酸味掌握其投入量。
要充分考虑到醋受热的挥发程度，勾味、挂汁和裹汁调味的醋量应略多于浸渍和拌料调味的。
甜味应大于酸味，糖醋味应大于咸鲜味，以达到进口先甜后酸另带咸鲜。
应根据成菜的特色，掌握好哪些原料该码底味，如糖醋松果鱼、糖醋里脊等。哪些不需码底味，如糖醋胡豆、糖醋白菜等。
姜、葱、蒜的投入也是灵活变化的。有的只放姜米。如糖醋排骨、糖醋胡豆；有的只放姜蒜。如糖醋白菜；有的姜、葱、蒜都要放。如糖醋松果鱼、糖醋里脊等
葱的放入还根据成菜的要求有一定的区别，如糖醋脆皮鱼撒葱丝。糖醋松果鱼、糖醋大虾放葱颗。
二十四、酸辣味型川菜传统味型之一。酸辣的辣分两种，一为香辣，一为辛辣，香辣的辣是用干辣椒，辛辣是用胡椒胡椒有两种，一是黑胡椒，是在果穗基部果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干后取下果实。二是白胡椒，是在果穗已全部变红时采收，用水浸渍数天，擦去外果皮后晒干而成，黑胡椒和白胡椒的区别于黑香味浓辣淡。
特点：酸辣醇和，两颊生津，回味悠长。
使用的调料有：醋、胡椒面、盐、味精、姜、蒜、葱油（辣椒，红油）。
调味方法
勾料调味（原料在锅中受热之际放入调料）一酸辣羹汤、酸辣蛋花汤、酸辣海参汤。常用于辛辣。
调汁拌味（将调料全部至于碗中，将原料制熟后倒于汤料中）一酸辣粉。常用于香辣。
调制酸辣味的要领
胡椒的辛辣味物质且有挥发性，受热时间长，会随之挥发，从而降低其辛辣味感，所以，放胡椒之后不能过久地受热。要控制好胡椒粉的投入量，过多，辛辣较重，会破坏其醇和之效果；过少，又不能产生辛辣味感，达不到调味的目的。
醋也具有较大的挥发性，受热时间越长，挥发得就越大，因此，醋用于此味中大部分都是起锅前放入，有的醋根本不下锅，将醋勾于碗中（当然己调好了其它味），使酸味减少挥发，达最佳在效果。
由于胡椒的辛辣味与大蒜的辛辣在一起受后会相互压抑，互为抵消，故在调制此味时不用大蒜，但可以放入少量的姜、葱。
因胡椒粉性喜干，遇潮湿便会结快，使辛辣味减弱，下锅后不易解散，而使菜品的色、味、形受到影响，所以，胡椒粉应置于干燥之处。现用之前碾细的胡椒粉效果最佳。
调制香辣的时候放入的红油和油辣椒要适量，油重和辣味重会掩盖其它味道，同时注意糖和盐的量，盐要重点不然会燥辣，糖是起缓解辣的刺激感和回味的作用。
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